ペプチド

2個またはそれ以上のアミノ酸が脱水して結合した化合物を総称していう。アミノ酸の数が多くなるとタンパク質に性質が類似してくる。ペプチドの中には種々の生理活性化をもつものもあり、たとえば血圧上昇、血圧降下、血管の透過性亢進、ホルモン作用、鎮痛などの作用が発現する。アミノ酸が10個以上結合したのをポリペプチドといい、10個以下をオリゴペプチドという。醤油中のペプチドは低分子のものが多い。アミノ酸－ペプチド区分に占めるアミノ酸～ジペプチドは７５％に達し、平均アミノ酸残基が２～４個のものは８～１３％、４～８個のもの