大豆の成分新着一覧

大豆には食物繊維がたいへん豊富である。食品成分表に示されている「繊維」の量は、大豆（乾）１００ｇ中４．５ｇくらい。この「繊維」は、「粗繊維」と呼ばれる炭水化物の一種であるが、いま栄養学や食品学でいう「食物繊維」の範囲はさらに広く、「胃や腸で消化しにくいもの」を総称している。食物繊維は体内で消化吸収されないので、いわゆる栄養素には入らないが、便秘の解消や予防に効果があるといわれてきた。他の栄養素の吸収率をある程度抑える効果があり、栄養素も少ないので肥満の予防になる。

脂肪酸は、脂肪を構成する物質で、大きくは「不飽和脂肪酸」と「飽和脂肪酸」に分けられている。どちらの脂肪酸も体には必要であり、どんな脂肪も、どちらか一方だけ含まれるということはない。しかし一般的に、大豆をはじめとした植物性脂肪には不飽和脂肪酸、動物性脂肪には飽和脂肪酸が多く含まれているのが特徴である。

脂肪は、エネルギーの貯蔵や効率的なエネルギー供給源として欠かせないものである。肉類には、｢飽和脂肪酸｣という種類の脂肪が多く含まれているが、過剰に食べ続けた場合には肥満になり、血液の中にもコレステロールとして蓄積されて、成人病の重大な原因となる。植物には脂肪はあまり含まれていないが、大豆は１００ｇ中２０ｇと、豊富である。大豆の脂肪は、「不飽和脂肪酸」という種類の脂肪が８０％くらい含まれ、コレステロールを洗い流す働きをする。また、この脂肪を利用して、植物性油脂が作られている。

レシチンは脳や脊髄、肝臓、卵黄など、植物では大豆や酵母などの種子に多く含まれる、「リン脂質」といわれる物質の一種である。リン脂質は、｢複合脂質｣と呼ばれるもののひとつで、６０兆個もあるという私たちの細胞膜も、このリン脂質がずらっと並んだ構造をしている。リン脂質の一種であるレシチンは、いわば俗称で、化学的な正式名称は「ホスファジルコリン」という名前である。最初に卵黄から発見されたので、ギリシャ語で卵黄を意味するレキトスから、レシチンと命名された。レシチンのもっとも大きな特徴は、水と油を混合させ、分離しないよ

リノール酸は植物の多くに含まれる不飽和脂肪酸で、必須脂肪酸である。リノール酸は体内では合成できないため、必ず食品からとらなければならず、そのため「必須脂肪酸」と呼ばれているのである。植物油でリノール酸がもっともおおいのはサフラワー油で、脂肪酸のうち８０％近くを占めている。大豆油も、ひまわり油、綿実油とともに、５０％以上のリノール酸含有率である。リノール酸は体内でホルモンのような働きをする「プロスタグランジン」という物質を生成する。プロスタグランジンには様々な種類があり、なかには血管を拡張して血圧を下げる効

血を作る酵素にマンガンが関係している。大豆にはマンガンが含まれている。その他、マグネシウム、亜鉛、リン、カリウムなどのミネラルが含まれていて、これらのミネラルは私たちの身体の代謝や神経などを微妙にコントロールしている。微量ではあるが欠乏するとバランスをくずし自律神経の乱れをきたすことになる。

2個またはそれ以上のアミノ酸が脱水して結合した化合物を総称していう。アミノ酸の数が多くなるとタンパク質に性質が類似してくる。ペプチドの中には種々の生理活性化をもつものもあり、たとえば血圧上昇、血圧降下、血管の透過性亢進、ホルモン作用、鎮痛などの作用が発現する。アミノ酸が10個以上結合したのをポリペプチドといい、10個以下をオリゴペプチドという。醤油中のペプチドは低分子のものが多い。アミノ酸－ペプチド区分に占めるアミノ酸～ジペプチドは７５％に達し、平均アミノ酸残基が２～４個のものは８～１３％、４～８個のもの