グルタミン酸

納豆のうまみは昆布などに大量に含まれているグルタミン酸というアミノ酸の一種である。納豆の粘性物質はグルタミン酸がたくさんつながったポリグルタミン酸である。納豆は納豆菌により、大豆のタンパク質の５０～６０％が分解され２０種類のアミノ酸に変化するが、そのうち最も多いのが旨味成分であるグルタミン酸で、グルタミン酸が多いほど納豆はおいしく食べられる。
「納豆の糸」の主成分,ポリ-γ-グルタミン酸（国立情報学研究所）