納豆辞書新着一覧

納豆が生乾きのときに塩を加え冷暗所にねかせたのち、ふたたび天日干しをする。香ばしい豆から「香の豆」と呼ばれるようになり、それが「コノマメ」になり「コルマメ」と言われるようになった。
熊本雑学辞典（気になる！くまもと）
関心空間（関心空間）

山形県の米沢を中心とした郷土食で、雪割り納豆とも呼ばれてる。「ゴト」は「五斗」を意味し、昔は五斗の大樽に仕込んだのでこの名がつけられたといわれている。
雪割り納豆（体にやさしい発酵食品）

納豆のうまみは昆布などに大量に含まれているグルタミン酸というアミノ酸の一種である。納豆の粘性物質はグルタミン酸がたくさんつながったポリグルタミン酸である。納豆は納豆菌により、大豆のタンパク質の５０～６０％が分解され２０種類のアミノ酸に変化するが、そのうち最も多いのが旨味成分であるグルタミン酸で、グルタミン酸が多いほど納豆はおいしく食べられる。
「納豆の糸」の主成分,ポリ-γ-グルタミン酸（国立情報学研究所）

納豆は納豆菌によって大豆たんぱく質を分解するが、分解が進んでいくとアンモニアが生成され、納豆の匂いとなってくる。納豆が古くなってくるとアンモニア臭が強くなる。いわゆる納豆臭い状態は、アンモニアや、有機酸、脂肪酸、ジアセチルなどが関与している。
よくある質問（おかめ納豆／タカノフーズ）
本物の納豆はいいにおい（道南平塚食品／納豆文化村
愛の納豆 （夜刊ロロモ ）